Der Geschmack einer Wurst lässt erkennen, wer der Wurster war. Jeder Metzger hat seine eigenen Rezepte, Kniffe und Geheimnisse, die seine Wurst unverwechselbar machen. „Sie unterscheiden sich vor allem in der Gewürzmischung und der Fleischzusammensetzung“, sagt Erhard Ziltener, der seit 29 Jahren in derselben Metzgerei in Wollerau neben der Kirche arbeitet. Weg hat es ihn nie gezogen. Zu vielseitig sei hier seine Aufgabe mit Zerlegerei, Wursterei und Salzerei. Was für Laien ausgedrückt heisst, dass er Frischfleisch vorbereitet sowie Würste, Schinken und Speck selber herstellt. „Dass eine kleine Metzg eine Wursterei und Salzerei führt, wird immer seltener“, bedauert er.

Zweimal pro Woche wurstet Erhard Ziltener. So kommen pro Monat rund 1200 kg zusammen. In den vergangenen 29 Jahren hat er viele Wurst-Trends kommen und gehen sehen, aber auch selber viel ausprobiert:
zum Beispiel Kreiselschüblig, Wildschüblig oder auch das Sagerli. Mit 50 Jahren kreiert er nun für eine andere grosse Jubilarin eine Wurst: die Jubiläumswurst für das Festjahr „800 Jahre Wollerau“. Sie ist aus ausgewählten Rohstoffen, die zum grossen Teil aus regionaler Produktion stammen. Zeitgemäss ohne Lactose und ohne Gluten.

Rassig und würzig
Eine Wurst gehört zu jedem Sommerfest. Diese Meinung teilt Erhard Ziltener. Er selbst isst am liebsten auf der Jagd zum Zmittag eine Wurst: „Über einem Feuer an einem einfachen Stecken gebraten, es gibt nichts Besseres“, schwärmt er. Bis zur Jagdsaison bleibt ihm noch ein wenig Zeit, feine Rezeptänderungen bei der Jubiläumswurst auszuprobieren. „Sie ist noch nicht ganz ausgereift“, urteilt er. Bei der ersten Degustation vor einigen Wochen hat sie die anwesenden Gemeindevertreter jedoch bereits mit ihrer Rasse und Würzigkeit
überzeugt.